Ernährung

Sind Quallen-Chips der Foodtrend der Zukunft?

Forscher des Max-Planck-Instituts entwickelten eine neue Zubereitungsmethode.

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Sollen wir Quallen essen?
Bojani / iStock

Quallen-Chips: Ekelalarm oder Delikatesse? So ganz einig sind wir uns nicht und auch die meisten anderen Menschen brauchen wohl einiges an Überwindung, bis sie eine Qualle probieren würden. Andererseits: Auch immer mehr Insekten und Algen landen auf dem Teller und immer mehr Menschen schwören drauf. Und in Asien sind die schlabbrigen Tiere sowieso seit Jahrhunderten eine feine Köstlichkeit. Sind Quallen-Chips also auch für den europäischen Gaumen eine Kostprobe wert?

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Quallen-Chips: Zukunftsnahrung?

Nahrungsmittel werden knapper, Massentierhaltung vermiest den Fleischverzehr, der Fischgenuss wird von der Überfischung der Weltmeere überschattet. Weil die natürlichen Feinde fehlen, wächst indes die Population der Quallen. Experten sprechen von einer Plage.

Ein Forscherteam des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung nahm sich des Problems an und tüftelte an einer Methode, die die Zubereitung von Quallen erleichtern und beschleunigen soll. Neu ist die Qualle in der asiatischen Küche keineswegs, doch dauert es mehrere Wochen, bis das wirbellose Meerestier auf dem Teller landet. Die Zubereitung stellt Köche vor eine wahre Herausforderung:

  • Quallen bestehen aus einer gelartigen Masse (Mesoglea), die in zwei Schichten (Epithel) eingeschlossen ist und für den Menschen unverdaulich ist.
  • Herkömmliche Zubereitungsarten sind bei der Qualle nicht möglich: Beim Kochen wird sie schleimig, durch Trocknen zerbröselt sie in Pulverform.
  • Traditionell legen asiatische Köche die Qualle für mehrere Wochen in eine Salzmischung aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Alaun (Tonerdesalz) ein. Dadurch bekommt sie eine bekömmliche, knusprige Konsistenz.

Sind Quallen-Chips der Foodtrend der Zukunft?

Im "International Journal of Gastronomy and Food Science" schildern die Forscher Mie Thorborg Pedersen (SDU, Universität von Süddänemark) und Thomas Vilgis (MPI-P, Max-Planck-Instituts für Polymerforschung) das Vorgehen: Sie entdeckten, dass die beiden Salze nur in Kombination den gewünschten Effekt auslösen. Die chemischen Strukturproteine der Mesoglea bestehen aus Elastin und Collagen, die mehrfache Ionen benötigen, um knackig zu werden.

Diese Erkenntnis machten sich die Wissenschafter zunutze, um eine neue Methode zu entwickeln, mit der die Qualle schon innerhalb von zwei Tagen genießbar sein sollte:

  • Zunächst legen sie die Qualle in Ethanol statt in Salz ein. Dadurch lösen sich Proteine (Mucoproteine und polare Polysaccharide), die in Wasser unlöslich sind. Dadurch verwandelt sich die Qualle in eine gummiartige Struktur.
  • Während des Trocknungsprozesses findet der sogenannte "Glasübergang" statt: Der Alkohol verflüchtigt sich und aus der gummiartigen Konsistenz entsteht eine knusprige Textur.

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Ist die Knusper-Qualle überhaupt gesund?

Knackige Qualle schön und gut. Aber ist das überhaupt gesund? Sie wirken eher abschreckend als verlockend. Gesund sollen die salzig schmeckenden Nesseltiere aber allemal sein und ihre giftigen Tentakel werden vor der Zubereitung abgeschnitten. Quallen haben nur wenig Kalorien (40 kcal/100g), sind reich an Proteinen, enthalten kein Cholesterin, dafür aber Spurenelemente wie Selen, Kalzium, Natrium oder Magnesium.

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