Warum brennt Ananas auf der Zunge?

Kennst du das? Du gönnst dir eine leckere Ananas und verspürst danach ein pelziges bis taubes Gefühl oder ein Brennen auf der Zunge und an der Mundschleimhaut? Das Ganze verschlimmert sich, desto unreifer und saurer die Frucht ist. Aber warum ist das so? Und: Ist jeder Mensch davon betroffen oder handelt es sich um eine Allergie?

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Übel- und Wohltäter Bromelain

• Grund für die seltsamen Empfindungen im Mund ist das Enzym Bromelain, das eigentlich zwei verschiedene Enzyme benennt.
• Das eine kommt im Stamm der Ananas-Pflanze vor, das andere in der gelben Frucht selbst.
• Bromelain spaltet Proteine, also Eiweiße.
• Genau dieser Vorgang lässt das prickelnde bis brennende Gefühl beim Ananas-Schlemmen entstehen.
• Eine Allergie ist die Reaktion auf den Stoff nicht.

Die Substanz spielt eine wichtige Rolle in der Medizin: Bromelain findet sich in verschiedenen Arzneimitteln, zum Beispiel in Gerinnungshemmern oder in Präparaten gegen Verdauungsstörungen wieder. Das Enzym wirkt überdies entzündungshemmend.

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Bei Hitze inaktiv

Bei Erwärmung der Ananas auf über 70 Grad Celsius, wird Bromelain "ausgeschaltet", die Symptome beim Verzehr fallen weg. Wer seine Ananas also gerne grillt oder in süß-sauren Gerichten verarbeitet, bleibt vom Brennen im Mund verschont. Das ist auch der Grund, warum Ananas aus der Dose frei von aktivem Bromelain ist. Beim Prozess der Konservierung wird die Frucht nämlich erhitzt.

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Unterschiedlich sensibel

Nicht jeder reagiert gleich empfindlich auf das Ananas-Enzym. So dürften Frauen etwa siebenmal häufiger davon betroffen sein als Männer.

• Angeblich soll es helfen, das Messer, mit dem die Schale von der Ananas geschnitten wurde, zu waschen, bevor das Fruchtfleisch damit zerteilt wird.
• Zudem soll es manchen etwas bringen, die Ananas im Kühlschrank aufzubewahren oder sie zusammen mit einem Milchprodukt zu verzehren.
• Gefährlich ist die Reaktion auf das exotische Obst jedenfalls nicht, allenfalls ein wenig lästig.

Fun Fact zum Schluss: Durch die eiweißspaltende Eigenschaft hält auf Ananastorten die Gelatine nicht gut.

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