Ernährung

Industriebrot oder frisch gebacken: Was ist gesünder?

In Lebensmittelgeschäften und vielen großen Bäckereiketten wird Brot nicht mehr frisch gebacken. Tiefgekühlte Teiglinge werden lediglich aufgewärmt. Ist das ungesund?

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Brot
destillat / iStock

Schon seit Jahren gibt es immer wieder Streitigkeiten zwischen traditionellen Kleinbäckern und der großen Industrie: Was bedeutet "frisches" Brot? Darf ein Supermarkt, der nur Brötchen erwärmt, mit einem "Backshop" werben? Das sind Fragen des Marketings. Doch welchen Einfluss auf unsere Gesundheit hat eigentlich das verpönte "Industriebrot"?

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Und täglich grüßt das Aufbackbrötchen

Ob im Supermarkt um die Ecke oder bei der großen Bäckerei-Kette: Bequemlichkeit und Effizienz haben Einzug in die Brot-Industrie genommen. Während Bäcker früher ein krisensicherer Handwerksberuf war, der zeit- und arbeitsintensiv war, übernehmen heute Maschinen die Backarbeit. Das bedeutet konkret: Die meisten Brote wurden nicht mehr vor Ort vom Bäckermeister in der Bäckerei geknetet und gebacken.

In großen Backhallen der Industrie in Deutschland, Österreich, aber auch Osteuropa werden maschinell tausende Brote pro Tag am Fließband produziert. Dort werden sie zu etwa 60 bis 70 Prozent fertig gebacken, dann schockgefroren und an die Supermarkt- und Backfilialen ausgeliefert. Dort müssen sie nur noch nach Bedarf aufgewärmt und somit fertig gebacken werden. So kann garantiert werden, dass der Konsument zu allen Tageszeiten frisches Brot kaufen kann.

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Der Unterschied zwischen Aufback-Brötchen und frischem Brot

Das Brot vom Fließband ist auf den ersten Blick kaum von einem frisch gebackenen Brot zu unterscheiden. Liebhaber schmecken aber gravierende Unterschiede zu jenen Broten, die noch in den wenigen traditionellen Bäckereien geknetet wurden. Objektiv gesehen unterscheidet sich das Industrie-Brot vor allem durch die Verwendung von Zusatzstoffen im Backprozess. Ob man diese aber tatsächlich "herausschmeckt", ist umstritten.

Unterschiedliche Industriebrote enthalten zum Teil:

  • Emulgatoren, um die Kruste frisch zu halten und das Backvolumen so vergrößern
  • Amylasen, für längere Frische
  • Proteasen, für eine schnellere Teigreife
  • Stabilisatoren, Säureregulatoren
  • Backtriebmittel, um das Aufgehen zu beschleunigen
  • Farb- und Konservierungsstoffe
  • Verdickungsmittel

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Diese Zusatzstoffe sollen garantieren, dass alle Brote die gleiche Qualität, das gleiche Aussehen und den gleichen Geschmack haben. Die Produkte sollen möglichst knusprig, gebräunt und weich sein. Künstliche Ascorbinsäure ist z.B. ein beliebter Zusatzstoff, der das Brot länger lagerfähig macht und ein sicheres Backergebnis garantiert. Enzyme, die im Backprozess angewendet werden, sind im fertigen Brot nicht nachweisbar und müssen deshalb nicht angegeben werden.

Während die meisten Zusatzstoffe für einen gesunden Menschen unbedenklich sind, sollten Verbraucher bei zugesetzten Phosphaten hellhörig werden. Diese können nämlich die Niere schädigen.

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Ist das Fließbandbrot ungesund?

Folgende Punkte machen das Fließbandbrot ungesund:

  • Dem Industrieteig wird weitaus weniger Zeit gegeben, um zu "ruhen". Während beim Traditionsbäcker der Teig vier bis 24 Stunden rasten darf, ist es in der Industrie oft nur eine halbe Stunde. Im Industrieprodukt werden Zusatzstoffe eingesetzt um die Gärung der Hefe zu beschleunigen.
  • Eine Studie hat bestätigt, dass die Ruhezeit des Brotteiges großen Einfluss darauf hat, wie bekömmlich das Brot für den Menschen ist. Das hat mit den sogenannten FODMAP-Zuckern zu tun, die im Weizenkorn und anderen Lebensmitteln stecken. Je länger der Brotteig ruht, umso weniger FODMAP-Anteil hat das Endprodukt. In der Ruhezeit des Teiges gärt die Hefe und eliminiert die FODMAP-Zucker.
  • Die mangelnde Ruhezeit des Industriebrotes kann vor allem Menschen mit einer empfindlichen Verdauung Probleme verursachen.
  • Die Zusatzstoffe können die Bekömmlichkeit verschlechtern und sogar Allergien auslösen.

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Darum sollten Sie zur Traditionsbäckerei wechseln

Das Brot vom Fließband ist praktisch. Es hält länger, sieht immer gleich aus und ist vor allem billiger. Konsument.at schätzt, dass etwa 50 Prozent aller verkauften Backwaren aus dem Supermarkt kommt und somit aus der Industrie.

Sehen Sie sich nach einem Traditionsbäcker um, der noch selber bäckt, hat dies folgende Vorteile:

  • Sie können Zusatzstoffe und Fertigbackmischungen direkt erfragen.
  • Suchen Sie direkt nach einer "Bio"-Bäckerei, die mit natürlicher Herstellung wirbt.
  • Sie können sich beim Bäcker genau über den Herstellungsprozess informieren.
  • Fragen Sie nach, ob der Bäcker Tiefkühlteiglinge verwendet.
  • Im Angebot sind oft auch Brotwaren, die speziell für Allergiker, Veganer oder Diabetiker hergestellt werden.
  • Es wird speziell auf regionale Zutaten gesetzt.
  • Die Brötchen werden abwechslungsreicher sein und individueller schmecken.
  • Sie unterstützen damit kleine Handwerksbetriebe.

Der Unterschied im Preis kann sich also für Gesundheit und Geschmackserlebnis durchaus auszahlen.

Dieses Video gibt einen guten Überblick über die Problematik des Discounter-Brotes:

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