Eier sind in der Küche echte Alleskönner. Sie binden Zutaten, sorgen für Volumen, verleihen Feuchtigkeit und unterstützen die Bräunung beim Backen. Doch nicht jeder kann oder möchte Eier verwenden. Sei es aus ethischen Gründen, aufgrund einer Ei-Allergie oder weil man sich vegan ernährt: Es gibt viele kreative Möglichkeiten, Eier in Rezepten zu ersetzen. Egal ob süß oder herzhaft, mit den richtigen Zutaten kann man Eier problemlos ersetzen, ohne auf Geschmack oder Textur zu verzichten.
1. Apfelmus
Apfelmus ist einer der bekanntesten Ei-Alternativen und aus gutem Grund: Es bindet die Zutaten durch seine natürliche Pektin-Struktur und verleiht gleichzeitig Feuchtigkeit. Ein Viertel Tasse (ca. 65 g) ungesüßtes Apfelmus ersetzt ein Ei und sorgt dafür, dass Muffins, Kuchen oder schnelle Brote schön saftig werden. Auch in herzhaften Rezepten wie Pfannkuchen oder Gemüsebratlingen kann Apfelmus als Bindemittel dienen und die Zutaten zusammenhalten.
Wer gesüßtes Apfelmus verwendet, sollte den Zucker im Rezept entsprechend reduzieren, um nicht zu viel Süße zu erzeugen. Apfelmus hinterlässt zudem eine leichte Fruchtnote, die den Geschmack von Backwaren subtil bereichert und ihnen einen besonderen Twist verleiht.
2. Zerdrückte Banane
Bananen sind ein weiterer Favorit unter den Ei-Alternativen. Eine halbe große Banane ersetzt ein Ei und sorgt für eine dichte, feuchte Textur, die besonders bei Brownies, Muffins und Pancakes geschätzt wird. Andere pürierte Früchte wie Kürbis, Apfel oder Avocado können ebenfalls verwendet werden und bringen jeweils ihre eigenen Vorteile mit: Kürbis ist geschmacklich eher neutral, Avocado macht den Teig besonders cremig, und Apfel sorgt für eine dezente Süße.
Pürierte Früchte sind besonders geeignet für Rezepte, die ohnehin eine gewisse Feuchtigkeit benötigen, während sie in trockenen Keksen weniger Wirkung zeigen. Durch den natürlichen Fruchtgeschmack wird der Teig oft aromatischer und erhält eine zusätzliche Nährstoffkomponente.
3. Leinsamen und Chiasamen
Leinsamen und Chiasamen sind winzig, aber unglaublich vielseitig. Wenn sie mit Wasser gemischt werden, bilden sie ein Gel, das als Bindemittel in Backwaren oder herzhaften Gerichten dient. Ein Esslöffel (7 g) gemahlene Samen mit drei Esslöffeln (45 g) Wasser ergibt eine gelartige Masse, die ein Ei ersetzt. Dieses Gel eignet sich nicht nur für Pancakes, Waffeln, Muffins oder Brote, sondern auch für herzhafte Gerichte wie Gemüsebratlinge oder vegane Burger.
Neben der Bindung liefern die Samen wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffe und Antioxidantien. Ihr leicht nussiger Geschmack ergänzt viele Rezepte auf natürliche Weise und sorgt für einen gesunden Mehrwert in der veganen Küche.
4. Tofu als cremige Alternative
Seidentofu ist eine weitere äußerst flexible Ei-Alternative, der sowohl in süßen als auch in herzhaften Rezepten eingesetzt werden kann. Ein Viertel Tasse (ca. 60 g) pürierter Tofu ersetzt ein Ei und verleiht Teigen eine dichte, cremige Konsistenz. Tofu selbst hat einen neutralen Geschmack und nimmt die Aromen anderer Zutaten perfekt auf, wodurch er sich ideal für Brownies, Kuchen, Kekse, Rührei, Omelettes oder Quiches eignet.
Für besonders cremige Ergebnisse kann der Tofu vor der Verarbeitung mit etwas Pflanzenmilch oder Öl vermischt werden, sodass die Textur noch weicher und geschmeidiger wird. Mit etwas Kurkuma für die Farbe und Kala Namak (schwarzes Salz) für den typischen „Ei-Geschmack“ lässt sich sogar ein veganes Rührei herstellen, das optisch und geschmacklich stark an das Original erinnert.
@benrebuck 🥚 Ultimate tofu scramble 🍳 seriously, I’ve eaten a LOT of tofu scrambles in my time and this one was the best I’ve ever had or made. Seriously a joke and you gotta try for breakfast, lunch or hell, even dinner. To make, you need: 300g silken tofu 300g firm tofu 1/2 cup plant milk (I used soy) 1/4 tsp turmeric 1/2 tsp onion powder 1/2 tsp garlic powder 1/2 or 1tsp kala namak or black salt (depending how eggy you like it – I used 1) 1tbsp vegan butter 1tbsp nutritional yeast To serve: Sourdough toast Chives Salt and pepper -in a blender, blitz the silken tofu, plant milk, turmeric, onion powder, garlic powder and kala namak -in a frying pan, heat vegan butter and crumble in the firm tofu -fry for a few minutes and then add the silken tofu mixture -cook through for a few minutes until it’s thickened up and serve over sourdough toast, in a breakfast burrito or even on it’s own, this recipe is just too good not to try Tuck in and enjoy x #tofu #vegan #plantbased #veganfood #vegetarian #healthyfood #food #veganism #eggs #breakfast #scrambledegg #tofuscramble #tofurecipes ♬ Moonlight Serenade – Glenn Miller
5. Kichererbsenmehl und Aquafaba
Kichererbsenmehl ist eine hervorragende Option, wenn es um Rührei, Omelette oder Spiegelei geht. Mit Wasser zu einem glatten Teig verrührt und in der Pfanne gebraten, entsteht eine feste, leicht fluffige Konsistenz, die an Omelette erinnert. Aquafaba, die Flüssigkeit aus Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten, kann aufgeschlagen werden wie Eiweiß und sorgt für eine lockerere Textur.
Besonders in Kombination mit Tofu ergibt sich ein Rührei, das fast wie das Original aussieht und sich gut wenden lässt. Diese beiden Zutaten sind außerdem vielseitig einsetzbar: Sie können für vegane Mayonnaise, Mousse, Pancakes oder herzhafte Pfannkuchen genutzt werden und liefern zudem wertvolle Proteine.
6. Pflanzlicher Joghurt und Buttermilch
Pflanzlicher Joghurt oder Buttermilch auf Basis von Soja, Hafer oder Mandel eignet sich ebenfalls hervorragend als Ei-Alternative. Ein Viertel Tasse (60 g) ersetzt ein Ei und liefert sowohl Feuchtigkeit als auch Bindung. Diese Variante eignet sich nicht nur für Muffins, Kuchen und Pancakes, sondern auch für herzhafte Backwaren wie Quiches, Frittatas oder Aufläufe.
Naturjoghurt ist dabei besonders empfehlenswert, da aromatisierte Varianten den Geschmack des Gerichts verändern könnten. Der Einsatz von Joghurt oder Buttermilch macht Teige weicher und sorgt für saftige, aromatische Ergebnisse.
7. Pfeilwurzpulver
Pfeilwurzpulver, ein stärkehaltiges Pulver aus südamerikanischen Wurzeln, ist ein vielseitiger Ei-Ersatz. Zwei Esslöffel Pfeilwurzpulver mit drei Esslöffeln Wasser ersetzen ein Ei und eignen sich für Kuchen, Kekse, Pancakes, aber auch für herzhafte Speisen wie vegane Omelettes oder Saucen.
Pfeilwurz ist geschmacklich neutral, verleiht eine seidige Konsistenz und sorgt dafür, dass Teige nicht zu schwer werden. Dadurch wird er zu einem nützlichen Werkzeug für alle, die verschiedene Back- und Kochtechniken ausprobieren möchten.
8. Nussbutter
Nussbutter wie Mandel-, Cashew- oder Erdnussbutter kann Eier ebenfalls ersetzen. Drei Esslöffel substituieren ein Ei und eignen sich für Brownies, Kekse, Pancakes, herzhafte Saucen oder Gemüsebratlinge.
Cremige Nussbutter sorgt dabei für eine gleichmäßige Konsistenz, während Chunky-Varianten eher für rustikale Rezepte geeignet sind. Nussbutter liefert außerdem Proteine, gesunde Fette und einen aromatischen Geschmack, der süße wie herzhafte Rezepte bereichert.
9. Agar-Agar und Sojalecithin
Agar-Agar ist ein veganes Geliermittel, das für Puddings, Quiches oder feste vegane Ei-Varianten genutzt werden kann. Sojalecithin bindet Zutaten wie ein Ei und eignet sich für Cremes, Teige oder vegane Mayonnaise. Beide Varianten erweitern die Möglichkeiten für vegane Rezepte erheblich und können Texturen erzeugen, die sonst nur mit Ei möglich wären.
@jensplantbase Vegan Boiled Egg 🥚- only 6 ingredients and can be prepared in less than 30 minutes! They are perfect to add to ramen, salads or eat as a side. 2 halves have around 5.5 grams of protein. 🙌🏾 While they do taste eggy and I love them in ramen, salads and as a protein snack. I do feel like they are more of an aesthetic recipe as there are easier ways of getting protein and flavours in your meals. For me, making this recipe is for adding a creative touch to meals and you already know I love a lil magic. I will be evolving the recipe over time so stay tuned! 💛 Ingredients: 🌱 300g silken tofu 🌱 ½ tsp black salt (needed for the eggy flavour) 🌱 ½ onion powder 🌱 3/4 cup water/plant milk 🌱 1 3/4 tsp agar agar (Use 2 tsp if using in potato salad) 🌱 ¼ cup lentils + water for boiling I used a chocolate egg mold to set them in. Method: Blend silken tofu, black salt and onion powder together until smooth. In a pan, add the water and agar agar. Bring to a boil until all the agar agar is melted. Turn down the heat and mix in the silken tofu mixture until well combined. Remove from heat. Pour into egg mold and leave to set in the fridge. In a saucepan add the lentils and cover with water (about 2-3 cups) and bring to a boil. Cook until lentils are soft. Since they are made from agar agar they can’t go in the microwave or they’ll melt. So I usually set them on the side to get them to room temp. Or place them in a warm water bath. #veganrecipes #veganegg #veganeggs #vegantiktok ♬ pastel skies – Rook1e
10. Nährhefe für den „eiigen“ Geschmack
Nährhefe ist ein besonderes Gewürz, das Rührei, Omelette oder Spiegelei geschmacklich unterstützt. Sie wird meist in Kombination mit Tofu oder Kichererbsenmehl verwendet und verleiht den Gerichten einen würzigen, leicht käsigen Geschmack, der an das typische Aroma von Eiern erinnert.
Bildquellen
- Ei-Alternative: iStockphoto.com / Thai Liang Lim
