Welche Vorteile Keimlinge im Speiseplan bringen können, ist für Mag. Stefanie Pichler schnell erklärt. "Sie sind verträglicher als Samen und nährstoffdichter als die ausgewachsenen Pflanzen“, sagt die Ernährungswissenschafterin.
Sprossen-Arten
Sprossen und Keimlinge werden bevorzugt aus Getreide und Hülsenfrüchten gezüchtet; zum Verzehr geeignet sind auch die Jungpflanzen diverser Gemüsearten und Kräuter. Getreide-Sprossen lassen sich aus Gerste, Hafer, Hirse, Roggen und Weizen gewinnen. Bei den Hülsenfrüchten sind es Adzuki- und Mungobohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen sowie die grüne und gelbe Sojabohne, deren Sprossen und Keimlinge unsere Gesundheit fördern. Daneben gibt es eine ganze Reihe von Pflanzen, die bei Sprossen-Züchtern hoch im Kurs stehen, etwa Alfalfa (Luzerne) oder Rettich.
Nährstoffe
Keimlinge und Sprossen sind Vitaminbomben. "Das betrifft vor allem die Vitamine B1 und B2, Niacin, aber auch die Vitamine C und E", sagt Pichler. Darüber hinaus sind sie reich an Ballaststoffen, Proteinen hoher Qualität und Wasser. Ein weiterer Vorteil der Keimung liegt im Abbau der Phytinsäure, die in Hülsenfrüchten und Getreide vorkommt und die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper hemmt. Während der Keimung wird Phytinsäure abgebaut, die im Keimling enthaltenen Mineralstoffe können besser aufgenommen werden als aus dem Samen. Sekundäre Pflanzenstoffe geben Keimlingen und Sprossen Farbe und Geschmack. Ihnen wird eine Reihe gesundheitsfördernder Effekte zugeschrieben. Sie sollen positiv auf das Immunsystem wirken, den Cholesterin und Blutzuckerspiegel regulieren und entzündungshemmend wirken.
Hygiene
In feuchter und warmer Umgebung keimen Samen besonders gut. Bakterien und Schimmelpilze bevorzugen dasselbe Milieu – daher ist penibel auf die Hygiene zu achten. Wer seine Sprossen im Supermarkt kauft, sollte die Ware genau ansehen und auf das Ablaufdatum achten, rät Pichler. Die erworbenen Sprossen sollten vor dem Verzehr gut gewaschen bzw. erhitzt und rasch aufgebraucht werden. Wichtig: mit sauberen Händen arbeiten, Keimlinge und Sprossen kühl und dunkel lagern. Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten Keimlinge nur erhitzt verzehren, um ein Infektionsrisiko auszuschließen. Unbedingt erhitzt werden müssen Keimlinge von Hülsenfrüchten, um gesundheitsschädigende Hämagglutinine und Enzym-Inhibitoren abzubauen. Eine Ausnahme bilden Linsen, Mungobohnen und Alfalfa (Luzerne), die roh gegessen werden können. Dennoch ist es ratsam, Keimlinge und Sprossen generell vor dem Genuss kurz zu blanchieren (mindestens 30 Sekunden in der doppelten Menge Wasser), anzubraten oder zu dünsten.
In Zusammenarbeit mit Mag. Stefanie Pichler, Ernährungswissenschafterin, www.veoe.at