Ernährung

Glutamat als künstlicher Geschmacksverstärker

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der in den letzten Jahrzehnten immer mehr in Verruf geraten ist. Aber was ist Glutamat eigentlich genau und wie wirkt es?

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Glutamat dient als künstlicher Geschmacksverstärker.
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Das Image von Glutamat ist kein gutes. Ungesund soll es sein, künstlich und ohne jeden Wert. Zum Einsatz kommt das intensive Würzmittel vor allem in Fertigprodukten, aber auch in vielen Restaurants und Großküchen greifen die Köche gerne zu dem Hilfsmittel aus dem Chemiebaukasten. Von häufigem und hohem Verzehr von Glutamat ist abzuraten, es soll zum Beispiel Übergewicht fördern. Glutamat ist übrigens für die fünfte Geschmacksrichtung "Umami" verantwortlich.

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Kein echtes Gewürz

Glutamat kommt als solches nicht wie Kurkuma, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian in der Natur vor. Es gilt als Geschmacksverstärker, als chemische Substanz, die jedes Essen – unabhängig von dessen Eigengeschmack – wohlschmeckend machen soll. Glutamate sind die Salze und Ester der Glutaminsäure. Für die Lebensmittelindustrie ist nur die L-Glutaminsäure interessant, sie ist "das Glutamat", das wir alle kennen. Am häufigsten kommt Mononatriumglutamat (E 621) zum Einsatz.

Ebenfalls zugelassen sind:

  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)

Für die Zusatzstoffe gibt es gesetzliche Regelungen, was ihre Menge in Lebensmitteln betrifft:

  • Mehr als 10 Gramm Glutaminsäure pro Kilogramm Produkt dürfen nicht verwendet werden.
  • In seiner extrahierten Form kommt Glutamat in der Natur zwar nicht vor, trotzdem handelt es sich dabei um eine nicht-essentielle Aminosäure, die sich in allen Nahrungsmitteln mit Protein findet.
  • Über unser normales Essen nehmen wir täglich etwa acht bis 12 Gramm davon auf. Problematisch ist eine hohe und dauerhafte Zufuhr der künstlichen Variante.

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Süchtig nach Glutamat?

Neurologisch betrachtet, handelt es sich bei Glutamat um eine Art Rauschmittel. Die Aminosäurenverbindung passiert nach der Aufnahme über die Schleimhäute die Blut-Hirn-Schranke, denn ihre Moleküle sind winzig klein.

  • High werden Sie von Glutamat-haltigen Speisen allerdings nicht. Dafür erfolgt eine künstliche Anregung des Appetits, unter anderem deshalb, weil die Substanz die Aktivität des Stammhirns stört.
  • Das Stammhirn, das sogenannte limbische System, regelt unter anderem unser Hungergefühl. Wir können nicht mehr aufhören zu essen und nehmen mehr Kalorien auf, als wir eigentlich brauchen.

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Glutamatallergie & Nebenwirkungen

Leider ist das nicht der einzige Wermutstropfen an Glutamat. Viele Menschen reagieren sensibel auf den Geschmacksverstärker und können es mit folgenden Symptomen zu tun bekommen:

Manche Menschen reagieren sogar allergisch auf Glutamat. Das kann im schlimmsten Fall zu epileptischen Anfällen oder gar einem Atemstillstand führen. Auch Asthmatiker reagieren oft stark auf die E-Nummer. In solchen lebensbedrohlichen Situationen muss sofort die Rettung verständigt werden.

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Studienlage nicht eindeutig

Zwar gilt Glutamat offiziell als gesundheitlich unbedenklich, trotzdem haben manche Studien bereits Besorgniserregendes zutage gebracht. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2012 ergab zum Beispiel, dass ein hoher Glutamatgehalt im Blut mit einer besonders aggressiven Form von Prostatakrebs in Zusammenhang steht.

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