Die Fermentation (Gärung) gilt als Jahrhunderte alte Tradition in den Küchen verschiedenster Kulturen rund um den Globus. Durch gewisse Enzyme oder Mikroorganismen werden Lebensmittel
- wie Kraut,
- Kombucha,
- Joghurt
- oder Tempeh
zu geschmackvollen Produkten mit verdauungsfördernder Wirkung.
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Was passiert beim Fermentieren?
Ursprünglich wurde die Fermentation von Gemüse und anderen Produkten benutzt, um das Essen lange haltbar zu machen. Das sorgte einerseits für vitaminreiche Nahrung in dem kalten Wintermonaten, andererseits für die Versorgung mit probiotischen Bakterien, die in den Einmachgläsern gedeihen.
Heute wird die Fermentation nicht nur für die Herstellung von Sauerkraut oder Käse angewendet, auch zur Veredelung von Tee, Kaffee und Kakao kommt der Prozess zum Einsatz.
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Vom Kraut zum Sauerkraut
Die Fermentation, z.B. von Weißkraut, ist eigentlich ein für jedermann durchführbarer Vorgang:
- Außer einem geeigneten Gefäß,
- dem Lebensmittel selbst,
- etwas Wasser,
- Salz und Gewürzen
- braucht es nichts.
Die im rohen Kraut vorkommenden Milchsäurebakterein zersetzen im Einmachglas die im Zellsaft enthaltenen Nährstoffe, ihre Ausscheidungsprodukte sorgen für den typischen Geschmack des Endprodukts.
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Die Fermentation klappt allerdings nur unter Entzug von Sauerstoff, daher muss das Kraut komplett mit Flüssigkeit bedeckt und das Glas fest verschlossen sein. Die Stoffwechselvorgänge der Bakterien erzeugen ein saures Milieu, in dem sich Fäulniserreger nicht ausbreiten können. Das erklärt die lange Haltbarkeit. Die Fermentation von Sauerkraut dauert zwischen drei und sechs Wochen. Je länger die Gärung, desto intensiver der Geschmack.
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Gesunde Bakterienvielfalt
Bei der Fermentation von Lebensmitteln entstehen Probiotika, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Milchsäurebakterien helfen dabei, ein ausbalancierte Darmflora zu erhalten. Schädliche Keime können sich durch das verteidigende Bataillon aus Laktobazillen nicht vermehren, wir neigen weniger zu Völlegefühl, Blähungen oder Durchfall.
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Probieren Sie zum Beispiel folgende 5 Lebensmittel und profitieren Sie von den positiven Wirkungen und nicht zuletzt dem leckeren Geschmack:
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Kombucha
Ein kohlensäurehaltiger fermentierter Grün- oder Schwarztee, den es in verschiedenen Geschmacksvariationen zu kaufen gibt. Er enthält nicht nur an Sammelsurium an nützlichen Bakterien, sondern auch viele Nährstoffe wie Folsäure oder Eisen.
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Kefir
Kefir ist ein Sauermilchgetränk mit Kohlensäure. Die Fermentation erfolgt durch Kefirpilze, die auch Knollen oder Kristalle genannt werden. Kefir steckt voller gesundheitsfördernder Nährstoffe, Vitamine, Probiotika, Hefen und Essigsäurebakterien. Der hohe Eiweißgehalt sorgt für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.
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Kimchi
Eine traditionelle Beilage aus der koreanischen Küche. Besteht je nach Rezept aus fermentiertem Chinakohl, Ingwer, Rettich, Knoblauch und scharfen Gewürzen. Die ballaststoffreiche Speise regt die Verdauung an, verbessert die Nähtstoffaufnahme und versorgt uns mit Vitamin A, B, C sowie mit verschiedenen Aminosäuren und Mineralstoffen.
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Sauerkraut
Wer Vitamin C, Eisen, Folsäure, Ballaststoffe und Milchsäurebakterien sucht, wird beim Sauerkraut fündig. Der Klassiker unter den fermentierten Lebensmitteln soll roh genossen sogar gegen Depressionen oder Angstzustände helfen. Sie sind kein Fan von Sauerkraut? Genießen Sie es in kleinen Dosen, zum Beispiel als Zugabe zu einer Buddha-Bowl.
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Tempeh
Tempeh besteht aus fermentierten, zusammengepressten Sojabohnen, die es in Rollen- oder Würfelform zu kaufen gibt. Es enthält alle essentiellen Aminosäuren und gilt daher als vollwertiger Eiweißlieferant und beliebter Fleischersatz bei vegan Essenden. Magnesium, Eisen, Phosphor und Kalium findet sich ebenso in dem nussigen Ferment.
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